Nye oppskrifter

Spise oss gjennom Napoli og Palermo

Spise oss gjennom Napoli og Palermo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Jeg forbannet, brystet hevet da jeg løp nedover den mørke, tomme gaten parallelt med Calata Piliero i Porto di Napoli.

Jeg var halvveis i tre måneder med å spise meg gjennom Europa ved å bruke mine siste skinnende kroner som ble spart i løpet av fem år som nyhetsassistent i The New York Times. Med hvert asfalt-smekkende skritt løftet de 30 kiloene meg fast på ryggen og brystet og slo ned og slo luften ut av lungene. Hvis noen skulle hoppe bak en lastebeholder eller skyggelagt døråpning, løp jeg i hvert fall. Jeg hadde åtte minutter på å ta fergen og ingen overnatting i Napoli. Det var pizzaens skyld.

Dagen før hadde jeg spist en pizza Margherita i Napoli ’tempel til pizza, den paean-inspirerende, Da Michele som har vært på Via Cesare Sersale siden 1930. Det var så godt at jeg hadde kommet tilbake for å se hvordan en annen smak ville måle seg. Klokken var seks og jeg trodde jeg hadde god tid til klokken 21.30. ferge over natten. Jeg hadde allerede kjøpt billetten min.

Når det gjelder å beskrive mat, blir ordet "perfekt" kastet rundt ganske mye, men Da Michele's pizza er perfekt. Det er ideen om pizza, aktualisert. Det er tre varianter: saus, saus og ost og saus med dobbel ost. Tre hvitkledde pizzaioloer utfører spesialiserte bevegelser om og om igjen. Den første står bak en benk og strekker og sauser deigen, bevegelsene hans er skjult bak de pappfodrede glasshyllene. En andre pizzaiolo drar forsiktig den ferdige pizzaen på et skall, og den tredje løfter den inn i ovnen med et stilig skuldertrekker.

Jeg så på tanke på Sant’Antonuono, helgenen i alkoven over ovnen, og de to diktene på napolitansk dialekt som henger på de hvitflislagte veggene. Jeg ble fortalt at i Italia er alle som regelmessig har noe å gjøre med brann beskyttet av Sant'Antonio Abate - kjent som Sant'Antonuono i Napoli - han har dette skillet ifølge legenden, på grunn av å ha reist til helvete for å kjempe med djevelen for syndere av syndere. Den eneste grunnen til at jeg kunne tenke meg at disse pizzaiolene trengte beskyttelse, var hvis de stjal djevelens egen pizzaoppskrift.

Ett dikt av Gennaro Espotiso advarte:

“Chesta ricetta antica si chiamma MARGARITA ca quanno è fatta arte po ghi nant’à nu re.

Perciò nun e cercate sti pizze complicate ca fanno male á sacca, e ó stommaco pati. ”

Da Michele var løst oversatt, var kongenes pizza: "Så ikke let etter kompliserte pizzaer som bare vil skade lommeboken og magen."

Jeg dro motvillig. Jeg skulle ta en buss til fergen fra holdeplassen foran Stazione Centrale. Jeg passerte en voksen kvinne som sto midt i en travel gate og slapp av, ansiktet forvrengt, leppene skalv. Hennes blikk, forvirret smerte og sorg. Napoli er en skitten by. Likevel er noe om det fristende. En time gikk. Det var ingen tegn til buss “nei. 1, ”gikk den angivelige på vei til kaien, og skumringen snek seg over bygningsfasadene. En leering beruset stirret på de to kvinnene som ventet i nærheten av meg. Jeg posisjonerte meg mellom han og dem. Det begynte å føles som om Napoli slettet minnet om andre tider og steder. Det var et slepebånd på ryggsekken. Et øyeblikk forestilte jeg meg at byen trakk meg inn i en bakgate midt i rødhornets talismaner og hvite Campania-hatter. Det gikk opp for meg at jeg kunne glemme hvem jeg var. Ikke oppfinne meg selv, bare glem det.

Napoli tok meg for seg selv.

Bussen ankom endelig, men da jeg nådde billettkontoret ved 21:22 -tiden, kom bigliettaio sa at billetten min hadde vært for en ferge en time tidligere. Den neste fergen, nattens siste, var i ferd med å reise. Å legge til € 55 -kostnaden for den andre billetten på fanen på Da Michele betydde at min pizza kostet € 60, eller USD 86. Men jeg vil gi deg det akkurat nå for en annen, fersk fra ovnen.

Pantende og såpende av svette ved rampen stakk jeg ut billetten min. Landgangen trakk seg opp et minutt senere. Jeg sjekket inn og gikk til køya mi. På den nederste køya til høyre lå en italiener med en fem-timers skygge på ryggen, dreadlocks som hang under en hatt som en seksti-år gammel amerikansk mann bærer mens han flyr. De tre andre køyene var tomme. Jeg presset opp sekkeklipsene mine, som dukket opp eksplosivt for første gang på to timer.

"Trett?" spurte min smilende samboer.

Jeg nikket og fikk pusten. "Hvor er baren?"

Jeg gikk en gang rundt skipets lilla neon, svartbelyste dekk. Inne i en lys spisestue ble det servert folk middag. Gjennom små portaler kunne du se kokkene svette og tilberede mat i byssa ved siden av. Jeg satt på en benk og så på at lysene fra kysten bleknet mens skipet trakk seg unna. Snart gjensto bare det gule og røde måneskinnet, en lysgang reflekterte på vannet gjennom natten. Jeg var utslitt av å utforske ruinene av Pompeii under den nådeløse augustsola, klatre Vesuv og prøve å gjøre fergen - for trøtt til å være ensom.

Jeg slo meg ned i køya mi. Det var først da jeg ble vekket av den fryktelige snorkingen til to menn på den andre siden av køyen at jeg skjønte at jeg hadde sovnet. Jeg trodde de måtte dø.

Klimaanlegget var på full-tilt og rommet var molar-knocking kaldt. Klatring under de skarpe arkene gjorde ingenting. De neste tre timene undertrykte jeg knapt en italiensk setning jeg hadde lært av søsteren min i Roma, “Che cazzo fai?”

Men når en er ubevæpnet og reiser alene, er det sannsynligvis best å ikke rope ut en slik erklæring til sovende fremmede, spesielt: "Hva [email protected] gjør du", når det er lite annet du kan si på italiensk å komme deg ut av utfallet av et slikt utrop.

Ikke et minutt for tidlig ankom vi Palermo kvart over seks. Et besetningsmedlem banket lett på døren og vekket de to snorkende tyvene i søvnen min. På italiensk diskuterte de høyt å få kaffe. I den plutselige stillheten etter avreise falt en dyp søvn på meg som en sultende ulv, men altfor sent. Det var på tide å gå av land.

"Herregud!" utbrøt sengekameraten min.

Tilsynelatende hadde også han blitt holdt våken. Jeg var i ferd med å si at snorkingen hørtes ut som noen som uopphørlig suger svinefett gjennom et bredt sugerør, men hans beskrivelse gjorde min uten jurisdiksjon. "Som noen som fiser med munnen, som dette," sa han lattermildt og rev poenget hjem med en høy, lang fjert, som en jovial italiensk fartingalv. "Vi spiser frokost," sa han da jeg samlet håret mitt.

Det var daggry. Rampen fra båten til brygga førte til rosa lys.

"Føler du varmen?" spurte han. "Det er afrikansk vind," sa han og sa vind som vint, "det blir veldig varmt i dag."

Jeg vurderte kort advarslene om Sicilia jeg hadde mottatt fra andre reisende. "Napoli og Sicilia er fylt med tyver, perverter og lommetyver," sa en spansk høyskolestudent på et tog da vi nærmet oss Budapest.

Hva var det jeg satte meg inn i? Hvem var denne fyren? Da jeg klappet på baklommen da vi nærmet oss kafeen i søvnløs døs, innså jeg at € 35 jeg trodde jeg hadde hatt var borte. "Jeg må ha lagt igjen pengene mine i sengen."

"Det er greit, min godbit," sa han umiddelbart. "Du vil arancini med ragout eller prosciutto? ”

Arancini er italienske risballer fylt med ost eller kjøtt, belagt med brødsmuler og stekt. Det sies at de har sin opprinnelse på Sicilia, hvor ordet betyr "små appelsiner", som er sånn som de ser ut, men stekt.

"Er det ikke litt tidlig for arancini?"

"Nei," svarte han.

Når en sicilianer som heter Emilio med dreadlocks og en harpunpistol forteller deg at det ikke er for tidlig å spise en risball og at det er hans godbit, velger du prosciutto. I løpet av noen minutter kom han tilbake med kaffe og mat. Ris var myk og fantastisk overstekt. Gul, luftig, varm.

"God?" spurte han?

"Utmerket."

"Sicilianerne," sa Emilio og smilte stolt, "er Masters of Food."

Han kom med andre erklæringer da vi nippet til espresso:

"Ikke ta tog på Sicilia." Jeg hadde lest dette. "På Sicilia er det ett spor," fortsatte han. "Når to tog nærmer seg hverandre, må man gå ut av veien. Store problemer. Du må ta buss. "

Deretter: “Du må dra til Syracuse. Det er det vakreste stedet på Sicilia. ”

Og så kommenterte han etternavnet mitt: “Bovino! Kallenavnet ditt er italiensk! ”

"Det er ikke kallenavnet mitt," sa jeg, "det er navnet mitt."

"Bovino, det er et morsomt navn. Det er et mafianavn. "

Etter 30 år med å ha blitt spurt om jeg visste at navnet mitt betydde 'ku', var dette en forfriskende vurdering.

Vi forlot kafeen, og jeg takket ham.

"Det er ingenting," sa han og gestikulerte til å følge langs den fortsatt lukkede Via Vittorio Emmanuelle. - Jeg har ikke sett foreldrene mine på to måneder. Jeg har vært i Amalfi og jobbet. Jeg fisker med pistolen min, ”sa han og løftet harpunpistolen i den sorte esken kort for å understreke. "Det jeg fanger spiser jeg," da jeg lo, "jeg må se foreldrene mine nå."

Vi stoppet under det blinkende grønne apotekskiltet på hjørnet av Via Roma.

"Du må alltid gå på disse to veiene, ingen andre," sa han og stoppet. "Så, jeg tror ikke jeg kommer til å se deg igjen. Lykke til. God tur."

Han ga meg det viktigste reisetipset, "pass deg for lommetyver", og snudde ryggen.

Jeg lurte på om euroene han hadde kjøpt frokost med hadde vært de jeg hadde etterlatt. På en måte hadde jeg ikke brydd meg.

Blinkende gjentatte ganger gjorde ingenting for å utvide øyelokkene mine, men måltidet vårt var forsterkende nok til å oppsøke hotellet mitt. Tjue minutter senere sto jeg under stillas foran det som burde vært hotellet mitt. Smuget var tomt bortsett fra en mann som solgte kister. Da jeg så på ham, pekte han stille på døren. Ovenpå var det for tidlig å sjekke inn. Men jeg droppet sekken og tok imot en dobbel espresso fra den italienske resepsjonisten som snakket engelsk med australsk aksent. Jeg tok et fotokopiert kart fra bordet og dro for å utforske.

Jeg har ennå ikke vært på Cuba, men da jeg gikk gjennom Palermos tomme gater, fikk de gamle bygningene meg til å tro at det kunne minne meg om Havana hvis jeg hadde. Det var lommer med bevisste mennesker - matfolk, markedsfolk. Nedover de fuktige brosteinsstiene til Mercato della Vucciria -mennene stod med sverdfisk hvis haler var kappet av. Deres skarpe voldtektsmenn pekte mot himmelen-fiskeraketter klar til å skyte.

I nærheten av inngangen til Mercato del Capo på Via Sant’Agostino, kjørte en mann forbi på en Vespa. Hans svarte T-skjorte hadde hvite store bokstaver, “L.A. Narkokonge." I Napoli og Roma vitnet lignende skjorter om at brukerne jobbet for FBI og New Yorks "CSI, Special Victims Unit." Hvis LA -narkotikaherrer har infiltrert gatene på Sicilia, er i det minste Feds og New Yorks beste på saken.

Etter hvert som morgenen gikk på, brant solen sterkere. Jeg humret av to utstillingsdukker i et butikkvindu iført boksehansker - den ene hadde bokstavelig talt slått buksene av den andre der de satt rundt anklene hans. Jeg slo av turistattraksjonene, snublet over Porto Nuovo og doblet tilbake til anda inne i Cattedrale di Palermo for å unnslippe solen. Innvendig fløt støvmidd gjennom morgenlyset. Jeg så med fascinasjon som søvnløshet bringer til elementære ting. Turister begynte å filtrere inn. Palermo var ikke lenger bare min.

Utenfor tok tyskerne bilder og trengte de trange fortauene. Alle disse menneskene som besøker turistattraksjoner, blander og albuer hver for bedre kameravinkler - det var som en bisarr, sekularisert moderne versjon av Darśana, den eldgamle hinduistiske praksisen, pilegrimer som håpet på en åpenbaring, og hoppet om en posisjon for å få "øyekontakt" med statuer av guder. Hvilken åpenbaring ville det være her? Uten at kameralinsen gir hensikt med disse synshandlingene, hva ville blitt av disse hundrevis av digitale bilder? Blogger, Flickr, Google Maps? Århundre gamle kirker og museumsmalerier beveger seg ikke, så hvorfor video? Og her var jeg og fotograferte mat.

"Turister er noen merkelige arter som etterlater hodet hjemme", uttalte en gang en skrap av graffiti i Madrid. For en merkelig menighet vi var, disse bortfalte delene av universet oppdaget seg selv.

Etter å ha funnet stillhet med støvete palmer på Palazzo di Normanni ignorerte jeg Emilios råd om å bli på Via Roma og Vittorio Emanuelle og doblet meg nedover Via Abramo Lincoln til sjøkanten. I de øde gårdsrommene og smugene bare kvartaler fra vannet var det stille hvite laken og klær som flappret i en lett bris. Ingen annen lyd. Bygninger hadde sunket tak og smuldrende gips - som om de hadde blitt bombet.

Nye saltringer hadde dannet seg på den mørkeblå t-skjorten jeg hadde på meg under eventyret dagen før. Jeg var tørst. På fastlandet så det ut til å være et frittflytende kran å drikke fra hver annen blokk, ikke så i Palermo. Halvveis nede ved en sidegate kom jeg på en gateselger som solgte sitrongranita og kjøpte en i håp om å slukke tørsten min. Det var mer syrlig enn søtt, deilig, men ikke så åpenbarende som det jeg hadde smakt i Positano etter en visning på «Sentieri degli Dei» med en gravid svenske og mannen hennes.

Noen kvartaler senere og gatene var like øde som før. Jeg svingte et hjørne inn på Via Cala og Porta Carbone dukket opp, fylt med fortøyde seilbåter, ubemannede master som svaiet. På en av steinene la jeg merke til noen graffiti, "Ricotta." Selv graffiti er matrelatert. En butikk med to dørløse åpninger vendte mot vannet: Innvendig sto syv menn i nærheten av en blått flislagt teller og spiste av brunt papir.

noen folk liker bare å stille opp, det er et fenomen som var gjenstand for Richard Schickels Times 2005 -lederartikkel, "Avenue Queue." En ansatt på Broadway ble spurt om hvorfor turister og de uinnvidde som deltok på show på Times Square stod i kø nedover blokken da de allerede hadde billetter, og han kommenterte: "Vi kan ikke finne ut av det. Det begynner å danne seg omtrent kl. 12:30 [en time og et halvt før showet starter]. Jeg antar at de bare liker å stå i kø. Det er ikke offisielt. Du kan gå rett inn hvis du vil. "

Når det gjelder mat og reise, er det en annen tankegang. Hvis lokalbefolkningen stiller opp for mat, vær en lemming.

En tykk fyr med tette, rødblanke kinn, tynnhår og stubbe fingre klumpet gladelig på en sandwich til høyre for disken.

"Hva spiser du?" Spurte jeg og pekte.

"Pani ca 'meusa."

Jeg nikket uforstående. Mannen bak disken løftet en stor, skje full av merkelig kjøtt fra det som så ut som en stor italiensk wok, og regnet ned i grått vann.

"Prøv", sa min nye venn. Han snakket med mannen med vannet som ga meg en sandwich. En sjenerøs porsjon vått kjøtt i tynne skiver ble fylt mellom to halvdeler myk, fersk rulle. Jeg prøvde å betale.

"Etter, etter," sa motpersonen.

De andre lånetakerne hadde presset limehalvdeler over kjøttet. Jeg tok en fra en bolle på disken og gjorde min beste etterligning, og drysset også revet Caciocavallo -ost. Vennen min nikket godkjennende. Ett kjøttstykke rullet ut som en tunge med et hvittkantet hull der en blodåre kan ha vært. Jeg så på det med mistillit og tok en stor bit. Vennen min ventet på en reaksjon. Jeg var glad for å slippe å forfalske en.

Brødet var mykt og fylt med tommers brede strimler av rosa, vått kjøtt, som stakk ut som en italiensk innmat medusa. Saftig, svampete og marginalt salt, med en lett lime -tang - det var ikke seigt i det hele tatt. Jeg ville ikke lære før senere at denne kalvens milt godbit var Palermos signatursmørbrød de siste femti årene. Før du kunne si, "Hvorfor er ikke dette i Lonely Planet?" smørbrødet ble slukt.

"En gang til?" spurte han.

Dette var min type by. Jeg kunne ha spist mer pani ca ’meusa, men hvilken annen mat ventet?

"Nei, nei, takk, la meg kjøpe lunsj," tilbød jeg og ba motpersonen kaste i en flaske vann og en oransje brus. Min nye venn ville ikke tillate det.

"Når jeg ... New York," sa han og pekte på seg selv et sted i det fjerne, hånden hans svingte rundt håndleddet opp og ned.

Når jeg teller espressoen fra resepsjonisten, var det tredje gangen på tre timer at en fremmed hadde kjøpt eller gitt meg mat eller drikke. Skummelt sted, dette Sicilia. Så langt var den eneste personen som syntes å stjele penger, meg.

"New York," sa min venn og banket lett på brystet, "bryllupsreise. Men… nå… skilsmisse. ” Etter å ha trukket på skuldrene, “Vakker by. Mer vakker i verden. ”

"Dette," sa jeg og gestikulerte til båtene som bobbet i havnen under den støvblå himmelen, "er skjønnhet."

Han strålte. Vi håndhilste, jeg takket ham, så utmattet og satte kursen mot hotellet. Jeg ville sitte i lenestolen i lobbyen i klimaanlegg hvis rommet ikke var klart.

Jeg passerte Bar Touring og beundret Chiccchiere di Carnevale, Torta Coriandoli, Sfinge og cannoli. Hyllene i glass var fulle av bakverk som så ut som om de var laget av marsipan, inkludert martorana versjoner av pani ca ’meusa. Det var over middag nå og gatene var fulle. Ved hvert rødt lys navigerte scootere til forsiden av stoppet trafikk og svingte motorene.

På hjørnet var en gelateria. Jeg gjorde ikke trenge å spise hva som helst til jeg la merke til at kunder dro med gelato con brioche - italienske iskremsmørbrød med gelato slått mellom skiver brioche. Jeg kjøpte en kaffe gelato -sandwich og spiste gladelig i en av stolene på fortauet og trasket til hotellet, sjekket inn og kollapset, full på sengen.

Klokken fire våknet jeg sulten. Etter å ha sprutet vann i ansiktet mitt, fant jeg en T-skjorte som var litt mindre skitten enn andre og gikk ut for å spise. Guidebøker pekte ut to steder, Antica Focacceria di San Francesco og Pizzeria Italia. Jeg har gått mer enn elleve kilometer om dagen i flere uker for å spare penger - jeg satte kursen mot pizzeriaen på Via dell’Orologio.Men en time senere ble jeg forferdet over å oppdage at Palermos eldste pizzeria skulle være stengt for oppussing til 9. septemberth.

Da jeg endelig fant inngangen til stein som var innrammet til Antica Focacceria, var jeg sulten og vanvittig, føttene bankende. Jeg satte meg ned til et måltid som jeg hadde problemer med å fokusere på på grunn av den latterlig velfylte, dress-wearing spisekammeraten som satt ved siden av meg. Det er ikke ofte du spiser en cannoli mens du sitter ved siden av noen du er sikker på er Mafioso.

Det var mørkt og alt jeg hadde gjort hele dagen var å gå, spise og sove. Jeg hadde spist arancini med en mann med en harpun og hadde en italiensk skilsmisse som kjøpte meg en kalvesmeltsandwich som jeg så hadde sett en marsipanversjon av. Jeg hadde utforsket fiskemarkeder og focaccia dekket med tomater og olivenolje. Men jeg kunne ikke gi slipp på dagen, så jeg gikk ut igjen, til dråper falt fra himmelen, skjedde jeg på Capricci di Sicilia på Via Instituto Pignatelli, en liten restaurant gjemt på Piazza Sturco.

En stor kvinne satt ved et bord i nærheten av døren til restauranten. Fra måten servitører og lånetakerne bøyde seg ved bordet hennes, så det ut til at hun var eieren. Jeg fikk øye på henne og peget på de dukdekkede utebordene og søkte tillatelse til å sitte. En servitør viste meg til et bord da noen dråper falt ned fra himmelen. Jeg følte meg trygg fra utsiktene til regn og bestilte to kurs. Så god som sverdfisk crudo med sitronsaft og olivenolje var, glemte jeg det nesten umiddelbart etter neste rett, spaghetti con i Ricci.

Det var min første erfaring med denne kombinasjonen. Lett, søtt og salt ble kråkebollen kastet med perfekt tilberedt spaghetti. Jeg droppet plutselig påståelsen om min franske kulinariske trening av balanserte tallerkener, og savnet direkte amerikanske porsjoner. Akkurat da jeg begynte å bli misunnelig på at selskapet ble delt av par, venner og familier rundt meg, kom den store kvinnen som satt i nærheten av døren og presenterte seg som Enza Eterno. Hun satte seg ved bordet mitt og spurte meg om måltidet mitt, og ga meg råd om andre sicilianske retter å prøve. Jeg ble distrahert av måten hun holdt på kanten av bordet mitt, det minnet meg om Elaine Kaufman fra Elaine's i New York City, som holdt rett. Jeg gikk turen til en fullstendig person i mørket som bare vil være hjemme.

Til slutt, på rommet mitt, la jeg meg ned og begynte å drive av gårde, med italienske reklamebilder av prosciutto-dekkede popsicle-pinner i hodet mitt ("Godetevi il fresco Colleverde!"). I morgen skulle jeg ta toget til en by i nærheten, transportmåten Emilio hadde frarådet, og derfra reise videre til Syracusa. Men da jeg tenkte på maten jeg hadde spist og sett siden jeg gikk av med ham, visste jeg at Emilio hadde rett i en ting, sicilianere er virkelig "Mestere i mat."

Har du en deilig reiseskildring å dele? Skriv en Å spise oss gjennom artikkelen, og vi legger den ut i vår Reiseseksjon.

Arthur Bovino er seniorredaktør for The Daily Meal. Han har rapportert for The New York Times, InTransit reiseblogg, og bidratt til The Rough Guide to South America on a Budget (2009) og Fodors New York City Travel Guide (2012).


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Africa.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi.Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo.Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor.Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater.Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden. Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia.Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Spise de arabiske røttene til det sicilianske kjøkkenet

Sett fra himmelen-det vil si observert på videokartet under flyging under vår siste tilnærming-fremstår øya som en trekantet fotball som blir støttet mot Maghreb av Italia ’s støvel. Det er en pixelert refleksjon av selve den sicilianske identiteten, som svever midt mellom nordafrikansk og europeisk. Krysset er det som brakte meg hit. Jeg har kommet på jakt etter en bestemt idé, et lokalt uttrykk, et hemmelig passord inn i dette stedets sjel: mal d ’Afrika.

De mal refererer til hjertesorg, som i følelsen av å savne Afrika. For sicilianere, mal d ’Afrika er et slags fantomkontinent-syndrom, en følelse av nostalgi etter et tapt hjemland, en lengsel etter hjemlengsel etter landmassen ved siden av som spilte en så viktig rolle i utformingen av deres livsstil. Vi har alle det på en eller annen måte, ønsket om å gå tilbake til det umulige andre steder. Men folk her snakker om å ha mal d ’Afrika når de har reist hjemmefra for lenge. De savner Afrika de trenger for å komme tilbake til Sicilia.

Om morgenen jeg kommer, er alt utenfor flyets vindu frostet i hvite skyer. Fra sitrongelato-himmelen stiger jeg ned til Palermo, en tut i bystørrelse som er foret med palmer, nærmere Tunis enn Napoli. Når campanilen ringer ved byens hovedkatedral (bygningen arabisk-islamsk, bysantinsk-ortodoks og normansk-katolikk), høres det mer ut som interstellar gamelan-musikk spilt på gong enn kontinentale kirkeklokker.

Med utsikt over Ragusa i de sørøstlige åsene på Sicilia. William Hereford

Når jeg rister av jetlag, fyller jeg på en ferskpresset appelsin spremuta fra en liten kafé i hjertet av Ballarò gatemarked, en livlig, semi-kaotisk basar som har animert Palermos daglige liv i mer enn et årtusen. Mye tilbys her (foreldet elektronikk, bootleg parfyme), men den virkelige trekningen er råvarene. Blanke, svarte oliven så store som plommer sitter ved siden av gigantiske bevarte sitroner og kar med glødende rødt harissa. Bunker med lange og tynne cucuzza zucchini er stablet på toppen av sine løvrike anlegg, klare til å bli forvandlet til minestra. Rosiner og pinjekjerner kommer pakket sammen for enkelhets skyld, ettersom så mange sicilianske retter kombinerer dem uansett.

På et gatehjørne er en fyr med fem slags aubergine. “La caponata!” roper han ut i morgenluften. Vi slår en ødelagt italiensk-engelsk chat der han informerer meg om at auberginer først ble importert til Europa via arabere som styrte Sicilia for tusen år siden-og at kombinasjonen av sødme og surhet som går inn i en caponata i seg selv er et kjennetegn på Arabisk-siciliansk preg. “Agrodolce, ” sier han og sender meg av sted med en klapp på skulderen før han fortsetter å rope på forbipasserende.

Noen få andre leverandører pepperspray atmosfæren med sine avbryte, gråter deres stentorianere ved å bruke den ærverdige Palermitanske metoden for å selge-etter-kjeft. En Falstaffian -kollega belger “Babbalucci!” igjen og igjen. Siciliansk for snegler (i motsetning til chiocciole eller lumache på fastlandet), er det et euphonisk ord som antas å være avledet fra det arabiske.

Disse babbalucci selges levende i enorme hvirvlende hauger, skjellene deres klirrer sammen som delikate kastanjer mens de søl ut av kassene sine. Når jeg spør sneglemannen om hvordan de skal spise dem, legger han sine tøffe fingre til leppene og gir en høy kysselyd. “Baci!” legger han til og ler opprørt og sørger for at jeg forstår at den sicilianske måten er å smyge sneglene rett ut av skjellene.

Jeg stopper for noen cornetti på en populær stand. Eieren forsikrer meg om at hun cornetti fylt med pistasjkrem er ikke bare#8217t molto buono, men at de faktisk er “gal amaze-y. ” Hvorfor er det det, spør jeg? Fordi de bruker pistasjenøtter fra Bronte, det veritable Città del Pistacchio på Etna. Pistasjenøtter er nok en skatt som ble brakt til Sicilia da den var under islamsk styre, og fyllingen gir en interessant vri på den gamle fortellingen om at croissanter ble laget for å ligne den osmanske halvmånen.

Nærliggende boder selger pannelle di ceci (Frittere i flat stil i kikertmel i arabisk stil) så vel som arancini, de velkjente brødsmulene og stekte risballene hvis opprinnelige oppskrift sies å stamme tilbake til Kalbid-dynastiet fra det tiende århundre.

Det tar ikke lang tid å føle seg dypt gjennomsyret av dette stedets generelle nordafrikanskhet - spesielt hvis det er det du har lett etter. Dette er en ekspedisjon jeg hadde håpet å gjøre i årevis. Det begynte, som slike ting gjør, på en tangentiell måte. Skummet gjennom en leksikon om gastronomihistorien i Quebec, hvor jeg er 8217 meter fra, og jeg kom over en passasje som antydet at fransk kanadisk mat har sine røtter i den muslimske maten i Italia fra 800-tallet. Sicilia var da sentral for det arabiske livet i Middelhavet, forbindelsen mellom øst og vest, nord og sør, Afrika og Europa.

Korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Muslimske nybyggere introduserte Italia for durumhvete de kunne bruke til pasta, ris til risotto og sukkerrør til dolci. Sitrusfrukt, spinat, kikerter, artisjokker og sesamfrø - alle sammen med eggplanter for caponata og utallige andre ingredienser ble brakt til Sicilia fra Nord -Afrika. Araber reviderte sin koloni med nye jordbrukssystemer, ved å bruke terrassedyrking og vannlånsakvedukter for vanning. Disse, sammen med sine agrodolces og arancini og matlagingsteknikker som gjorde verden til nytt, ga dette landet det som noen ganger er kjent som cucina Arabo-Siculo.

Flere utmerkede bøker av Mary Taylor Simeti og Clifford Wright utforsker temaet arabiske bidrag til kjøkkenet, men de ble utgitt på slutten av 821780- eller 821790 -tallet. Mye kan forandre seg på 25 år. Hvor tydelig er den nordafrikanske forbindelsen nå? Kan innflytelseslagene fortsatt skilles fra hverandre? Kan spor av det gamle til og med isoleres i smakene på det moderne Sicilia? Jeg har tenkt å bruke den neste uken på å finne ut av det ved å kjøre rundt øya på jakt etter overlevende forbindelser.

Min guide for dette oppdraget er Marco Scapagnini, som for tiden skriker opp i sin Ford Galaxy SUV. Scapagnini, en scruffy, jangle-nervøs, 43-åring med et sjarmerende, avskyelig smil, er journalist, guidebokforfatter og innehaver av et reiseselskap kalt NicheItaly. Til tross for de mange nisjene han utforsket, dro han aldri ut på jakt etter bevis på at Nordafrikas varige kulinariske innflytelse, og han er like nysgjerrig som jeg på hva vi vil finne.

Vår reiserute krever at vi treffer en annen by hver dag: Planen er å dra først til Erice - en fjellaktig festning på himmelen - deretter nedover vestkysten og langs sør helt til Siracusa. Vi ender opp på bakken av Etna i pistasjelivet i Bronte før vi sirkler tilbake til Palermo langs den nordlige kysten. Det er en ambisiøs krets: Sicilia er større enn det ser ut på flyets ryggryggskjerm. Jeg er sikker på å vite at en erfaren lokal kjører, selv om turen begynner på en vaklende tone når Scapagnini umiddelbart går over til en fontene eller en offentlig skulptur eller en stor container av noe slag utenfor markedet. Jeg kan ikke fortelle hva det er fordi han kjører av gårde uten å gå ut for å sjekke skaden. "Det var bare en vase for palmer," beroliger han meg, mens vi stikker vekk fra Palermo.

Til venstre: Bakerne på Giummarra i Ragusa, hjemmet til den episk deilige scacciaen, en brød-lasagne-hybrid. | Til høyre: Å lage sjømat på kjøkkenet til Hostaria San Pietro i Trapani. William Hereford

Byen Erice ligger en og en og en halv times kjøretur uten trafikk. Dessverre er det alltid trafikk i det og ryktet om at veiene er opprettholdt i en så ynkelig tilstand av mafiaen. De kunne ta noen ledetråder fra fønikerne, som pleide å styre denne delen av øya, ettersom noen av steinmurene deres - bygget på tidspunktet for de puniske krigene - fremdeles står rundt Erice. Selve byen, som ligger på toppen av en klippe, har en perfekt beliggenhet for beskyttelse mot invasjon. Veien opp er en bratt, svingete, brosteinssti som vi bestemmer oss for å gå til fots. (Det er også en taubane til toppen.)

Turen er absolutt verdt det: Nær toppen kommer vi til den største pasticceria på himmelen eller jorden.Siden 1963 har den tidligere nonne Maria Grammatico drevet dette verdensberømte konditoriet, som spesialiserer seg på forbløffende mandelbaserte konfekt laget av gamle oppskrifter fra det nærliggende San Carlo-klosteret, hvor hun ble klostret i ungdommen.

I dag driver hun sin travle butikk som en jernfistet despot, med en skvadron med ansatte som skynder seg rundt i en tilstand av permanent angst. Jeg sier til Marco at hun virker som en keiserinne, Erices erobrende konditor. Han nikker. "Hun er tøff, og hun kan være litt frekk," forstår han. “Men hun behandler meg som et barnebarn. Og hun gir meg gode relasjonsråd. ”

Før vi går inn på detaljer om hans romantiske liv, blir oppmerksomheten vendt til et fat med spesialiteter. Jeg hadde trodd at tingen å ha her må være cannoli, dette er tross alt Sicilia. Og de er faktisk utrolige - ricottaen er både superfrisk og ikke altfor søtet, endene støvet med hakkede pistasjenøtter fra Bronte - muligens den eneste virkelig gode cannoli jeg noen gang har spist.

Prøv nå de virkelige tingene, og Grammatico mumler og avduker et brett med frostet grønt ping-pong-ball-størrelse pistasj-rom-orber. De er helt vanvittig gode, og tennene mine føles umiddelbart som om de er i flormelis. Neste er puffete, vaniljesaus-kremskiver genovesi, etterfulgt av et fat med søte kjeks som Grammatico sier pleide å bli kalt “nun ’s bryster, ” samt noen små, kuppelformede mandel-og-eggehvite kaker kalt sospiri, eller sukker. Dette er de fantastiske mandelkakene hun lærte å lage i klosteret, ” Scapagnini forteller meg og sukker.

Grammatico slipper ham og sier at den eneste hemmeligheten er å bruke de riktige mandlene - bitre mandler fra Avola. "De er de beste mandlene i verden," legger hun til og ser på meg som om hun aldri har sagt noe viktigere i hele sitt liv.

"Og hvordan kom de til Sicilia?" Jeg spør.

"Araber brakte dem," svarer hun uten å nøle og uten å endre det utsøkte alvorlige ansiktsuttrykket.

Mens jeg sitter der og tar notater, begynner Grammatico å gi råd til bestemor om forhold til Scapagnini. "Hun forteller meg at måten å erobre en siciliansk jente på er å være utholdende og ikke gi opp," sier han og fyller meg ut. "Maria har alltid rett."

"Så du er forelsket i en siciliansk jente akkurat nå?"

“I ’m bestandig forelsket i en siciliansk jente, ” svarer han.

Sicilias krystallklare vann-sett her utenfor kysten av Ortigia-er hjemsted for en rekke velsmakende skapninger, fra tunfisk og sverdfisk til sardiner og reker, som alle er fremtredende i kjøkkenet på øya. William Hereford

Jeg kommer ned fra bakverket mitt høyt når vi når vår neste destinasjon, Firriato Winery, som driver et flott feriested i åsene i Trapani, en pittoresk kystby der folk spiser ansjos al fresco foran vakker, falleferdig, barokk bygninger på gamle brosteinsgater. Eiendomsforvalter Alberto Oliviero, en skallet Marlon Brando -stil med en ekstremt rolig oppførsel, blir med oss ​​på vingårdens utkikk for å ta solnedgangen. Han er så Zen at det bare å være i hans nærhet føles som å delta på et meditasjonsretreat.

Spørsmålet om hvor du skal dra til middag kommer opp. Oliviero tenker på dette i et par sløve øyeblikk og tar en slurk hvitvin. "Hostaria San Pietro," hvisker han til slutt med sin røykfylte, myke som røkelse. “Det er en av mine favorittrestauranter i Trapani.”

Når vi ankommer, ved midnattstrekningen på en onsdag, er stedet fullstendig stappfullt. Folk spiser ved provisoriske bord som er satt opp på den overfylte parkeringsplassen utenfor. Vi blir plassert på slutten av et langt, plastdekket bord ved siden av noen ekstremt glade sicilianere. Hostaria San Pietro regner seg ikke som noe annet enn en siciliansk restaurant, men maten smaker tydelig nordafrikansk. Den tunisiskfødte kokken Fadaoui Badreddine starter oss med en antipasto misto serveres på nydelige håndmalte tallerkener. Vi sluker en perfekt caponata, dens rivende selleri-og-furu-nøtt-piggete agrodolce undertoner gir auberginen en smaksløkende spenning. Like tilfredsstillende er Badreddine ’s peperoni con la mollica (stekt rød og gul paprika i brødsmuler), hans fyldige kubber med herdet makrell og hans cipollata di tonno (tunfisk med løk). Min favoritt er imidlertid blekksprutfisken i en cherrytomatsaus fortykket med eget blekk og syret med glimter av harissa.

Badreddine gjør også en suveren brik, det klassiske salte tunisiske bakverket, fylt med sommerfuglsardiner marinert i eddik. Deres litt søte-syrlige brininess parrer spektakulært med en flaske med den lokale zibibboen, som alle rundt oss ser ut til å drikke. Tradisjonelt brukt i produksjonen av forsterket marsala, har druen i dag blitt brukt til å lage ferske, lette alkoholfrie quaffere som den vi har: al Qasar av Rallo. Etiketten forteller historien om Sicilias gjeld til de tidligere arabiske gartnere som fant ut hvordan man dyrker rikelig frukt på de grønne åsene rundt oss. Det føles så givende å snuble over en detalj som denne - en tilsynelatende ubetydelig kvist med informasjon som klarer å belyse hele historiens skog og føle at vi prøver å navigere.

Det er ikke at det har vært vanskelig å finne bevis på den arabiske innflytelsen på Sicilia. Tvert imot, faktisk - på den korte tiden jeg har vært her, er det allerede klart at øyas arabiske arv er så gjennomgripende at den i det vesentlige er vevd inn i livets struktur. Det er enkelt: Hostaria San Pietro er like italiensk som Maghrebi. Hjemme i Quebec trenger du ikke se veldig hardt ut for å innse at provinsen er Frencher enn franskmennene. Provinsens motto er Je Me Souviens—Det betyr at jeg husker ” — selv om ingen vet nøyaktig hva det er de skal huske. Det samme gjelder her: Mal d ’Africa forblir et fenomen fordi øya ’s sammenkoblede arabisk-sicilianske fortid fortsatt er så levende i dag.

Etter hvert som jeg lager tipsene mine på en tynn papirserviett, tenker jeg at araberne først tok med papirfremstilling til denne delen av verden. Det eldste daterte europeiske papirdokumentet ble signert i 1102 på Sicilia - og her er jeg nesten et årtusen senere som lever av å skrive ned tanker som dette: Ville vi til og med hatt servietter uten arabiske sicilianere? Er det noe vi ikke bevisst skylder dem for? Er vi alle arabiske sicilianere uten å engang innse det?

Denne linjen med drømmende forespørsel blir hyggelig forstyrret av ankomsten av pastakurset - al dente opptatt (en rullet fusili-esque pasta laget i Trapani) kastet med garlicky mandel og tomat pesto alla trapanese. Det fremkaller gledeskrik fra alle ved vårt fellesbord. “Honnør!” gråter Scapagnini. Han har det kjempegøy. Jeg er ekstatisk glad. Det er de små timene på en hvernatt, og vi deler en vakker, latterlig billig vin som bærer et budskap om inkludering og respekt. Vårt oppdrag, vi er enige om enda en skål, er en rungende suksess så langt.

Lasagnabrød (Scaccia)

Neste dag navigerer vi gjennom zibibbo -bakrusen fra byen Marsala (fra marsa Allah, eller “Gud ’s harbour ”), hvor vi ser saltdammer fylt med strålende pyramider av nyhøstede havsaltkrystaller, sør langs kysten. Vi stopper i byen Mazara del Vallo, hvis sentrale nabolag - en krig av smale, vakre gater - kalles La Casbah. Vi avslutter dagen i Menfi på La Foresteria, et hotell som drives av vingården Planeta. Her forbereder kokken en spiselig illustrasjon av arabisk-siciliansk integrasjon: pasta con le sarde. Retten, som kombinerer minutterfriske sardiner med rosiner, pinjekjerner og safran, er arketypen, kvintessen, for måten folk spiste her for tusen år siden-og slik de alltid vil gjøre.

En ting om en rett som er så elementær som denne: Jeg begynner å innse at det er umulig for en reisende som meg å dissekere ting på en avgjørende måte. Sicilia har hatt så mange erobrere, og det er rett og slett ingen måte å trekke fra hverandre alle blandede kulturstrenger for å finne ut hva som er "italiensk" og hva som er "arabisk" og hva som ikke er noe slikt. På et bestemt tidspunkt-ideelt sett en gang etter å ha spist en hjemmelaget couscous-lunsj i sjømat i Ortigia og prøvd den livsforandrende pistasjisen på Caffetteria Luca i Bronte-må du gi opp å prøve å isolere de forskjellige påvirkningene og akseptere at utallige aspekter av livet i Sicilia har blitt informert av arabisk kultur på en eller annen måte. Den er dyp og tydelig og meningsfull, men den er også en sky av innflytelse like tett og immateriell som sitrongelatohimmelen som hilste på meg ved min ankomst.

Kanskje det som gjør den arabiske og italienske kombinasjonen så overbevisende, er ganske enkelt måten den så naturlig gjenspeiler livets kronglete, blandede natur her i dag. Tankene om caponata renner gjennom tankene mine når vi slynger oss gjennom byen Ragusa, hvis bygninger med steinbit virker positivt libyske. Dette fantastiske fjellmiljøet er også hjemmet til et bakeri kalt Giummarra, som produserer det som kan være den beste gatemat-spesialiteten jeg har hatt hvor som helst. Den heter scaccia, og det er en bakt pizza-brød-roll-up fylt med tomatsaus og D.O.P. caciocavallo ost. Scapagnini pågår om hvordan det kan tenkes å være relatert til tunisisk briks, riktignok ovnsbakt fremfor frityrstekt. I det øyeblikket jeg biter i det, mister jeg imidlertid interessen for å vite hvor det kom fra eller hva stamtavlen er. Alt jeg vet er at det på en eller annen måte innkapsler magien jeg tenker på når jeg tenker på det tidløse landet Sicilia.

Få oppskriften på sjømatstuing med mandler og couscous »
Få oppskriften på Bakt riskake med skinke og ost »
Få oppskriften på Caponata »
Få oppskriften på korketrekkerpasta med aubergine og tomat-basilikumpesto »
Få oppskriften på Scaccia »

Venstre: Arabisk innflytelse er synlig over hele Sicilia, som i Chiesa di San Cataldo, en katolsk kirke i Palermo med arabisk-normanniske arkitektoniske røtter. | Høyre: Lokal rødmull til salgs på et Palermo -marked. William Hereford


Se videoen: PALERMO MY FAVOURITE CITY - Old Town And Mondello. Sicilian Vibes Ep. 9. SUB ITA (Kan 2022).